团餐未来发展新趋势是什么？

文·索迪斯餐饮服务平台总监陈刚 Paulo Chen

陈刚先生，于2019年4月加入索迪斯，现任餐饮服务平台负责人。任第45届世界技能大赛烹饪(西餐)项目全国专家组组长。曾任盒马全国餐饮管理总经理、麦德龙中国餐饮及服务总经理、威斯汀酒店柏悦酒店主厨，在美国Napa Valley厨艺学院接受专业西餐培训，师从国家级大师王伟生先生。在餐饮行业拥有丰富的烹饪和管理经验。

1 团餐行业新趋势

目前，中国团餐行业市场化步伐加快，已逐步成为行业发展的新趋势。主流消费群体的演变、消费需求的持续升级、社会餐饮及外卖行业的巨大冲击、大数据和移动支付的普及，团餐行业正面临前所未有的变革。采购、人力成本高，利润率低，以及信息化程度低是目前团餐企业普遍关注点，因此，高标准化、高效的运作模式将成为未来团餐行业的标配。

此次新冠疫情的爆发，让各团餐企业都遭遇了重大影响，主动或被动暂停营业，就餐人数及频次明显下降，原料供应受到很大的限制。在消费者普遍担忧交叉感染以及人员配置受限的背景下，我认为预加工食品结合智慧厨房概念，将可能成为保障供餐的重要手段与团餐未来发展的新趋势。

2 预加工食品需求递增与供餐优势

首先，由于团餐大批量、长周期的服务方式以及B2B的服务群体属性，对比社会餐饮SKU数量更少，计划性更强，食材采购有着规模化的整合条件，具备需求可预测、标准化高、复制性强等特点，为团餐企业餐饮创新，使用预加工食品提供有利的前提条件。

预加工食品（半成品）是指已经过一定生产过程，检验合格，但尚未最终制造成为产成品的中间产品，也就是预加工过的食材，指的是A/B包半成品，通常采用真空密封包装。A包是食材原料，B包是调料。A/B包可以灵活搭配，A包（原料包）已按荤素原料进行区分、切配，营运点可仅使用A包原料，灵活搭配后自行加热调味，也可A/B组合使用，操作人员直接将B包混合A包加热完成菜品。

此类半成品菜在以索迪斯为代表的团餐企业日常供餐中，优势主要体现在：

减少粗加工环节，提高营运效率，菜品经索迪斯餐饮专家团队测试和检验的烹饪方法，有效提升消费者满意度

有效地提升餐饮品控，标准化生产力，确保食品安全、菜品口味一致

最大限度地做到精确备料，减少食材浪费，合理优化人力资源配置

节约水、电能源，减少厨余垃圾，降低环境污染

提升工作安全并减少切割类厨房安全事故的概率，贯彻执行索迪斯安全零事故理念

提高营运点的经营复制能力，以应对不同商业环境的变化

3 新技术赋能团餐企业

目前，索迪斯餐饮服务平台已经开发了280多个A/B半成品菜单，并筛选推荐了25款常用及性价比较高的产品进行深度开发，每款产品衍生出3至5款菜品并附有操作步骤供营运使用，尤其适合厨师资源不足的情况。

此外，随着天然气等能源价格不断上涨，利用天然气来进行食物加工的成本正日益提高，加上国家提倡节能减排政策等诸多客观因素，将推动索迪斯向商用智慧厨房的逐步转型。餐厅后厨加工区域，可利用预加工食品搭配符合中西烹调习惯的人性化智能烤箱的加工模式，实现厨房智能、节能、环保、安全、标准五大目标。索迪斯正在实施的Evolution项目正是此模式的最佳实践之一。根据试点营运点的反馈，此模式可满足每天4-5款菜品的需求，占营运点现场供餐总数的五成左右。索迪斯认为，这种组合餐饮模式是一项创新举措，优化食品生产、管理和服务流程，通过：

智能设备增强菜单功能，提供标准化和可预测的高效产出

单个设备可使用多种烹饪配方，减少对传统厨房的资本支出投资，可节省空间和投资成本

少油烟、低温度的无压力烹饪过程为厨房员工提供更好的工作条件

短时间内毫无压力地完成大量高品质食物烹制，无论是富有经验的厨师，或是工作不久的帮厨在操作设备时，都可以达到理想的烹制效果，快速、便捷、安全，厨房里的每位员工都能达成同等的高标准，保证始终如一的食品质量。

除此之外，在餐厅就餐服务区，相应增加“索迪斯智眼”菜品识别结算系统、自助称重结算台、自助取餐柜、微信订餐小程序等。让我们的客户和消费者在感受索迪斯高品质、有温度餐饮服务的同时，拥有全新的数字化体验。

在后厨区域，也逐步增加一些自动化智能设备，例如：自动化炒菜机器人、万能蒸烤箱、刀削面机器人、切水果机器人、企业级洗碗机、厨余垃圾处理机等，均可减少人力成本，提高生产效率，节省生产、运营成本。

当前中国与美餐合作的新餐饮模式，通过线上订餐-线下智能化自取，从而提高驻场餐饮之外的销售额；通过美餐平台销售半成品、熟食，消费者可在堂食之外，用餐完后自取提前预订的产品，增加营运点非营业时间段的额外收入。

4 团餐企业核心竞争力

随着国家战略对人工智能、大数据等新兴产业的扶持，以及消费者需求的不断升级，我相信，在未来团餐行业的发展中，产品标准化、服务效益化、经营数据化将成为国内团餐企业三大核心竞争力。从预加工食品、智慧厨房、O2O(线上-线下)模式等方面入手，将成为团餐企业赋能，提升客户和消费者的生活质量的重要举措。